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葡萄酒酿造技能——红葡萄酒发酵
日期:2019-06-17 15:16 作者: 来历:生果网
 
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  红葡萄酒发酵有以下几种办法。

  开放式发酵:将通过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆,用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5,留空位约1/5防备发酵时皮渣冲出桶外,最好在一天内冲齐。参加培育正旺盛的酒母3-5%甚至10%(按果浆量计),根据具体情况而定。加酒母的办法有:先加酒母后送果浆,也可与果浆一起送入。接种酒母后,操控必定温度待其发酵。

  密闭式发酵:将制备果浆以及培育酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约多半满。安上发酵栓,使发酵发生的二氧化碳通过发酵栓溢出。桶内安有压板,将皮渣压没在果汁中。也能够不安压板,由发酵发生的二氧化碳积存在浮渣的外表,以避免氧化效果生成蒸发酸。

  密闭发酵的长处是,芳香物质不易蒸发,酒精浓度较高,游离酒石酸较多,蒸发酸较少。不足之处是散热慢,温度简单升高,但在气温低时有利。

  接连发酵:用接连发酵罐进行发酵,投料、出酒能接连化。操作关键为:初次投料时,参加培育酒母20-30%,投料部位到达皮渣别离器的下端。发酵约4天即可进行接连发酵。投入的料按15-20克/100升参加二氧化硫。接连发酵后,每日守时定量放出发酵酒并投料,投料时打开出酒阀使发酵酒自在流出。在投料和出酒的一起,开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机别离酒液。发酵完毕后可将出酒阀门封闭,打入已发酵完毕的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃,以利发酵正常进行。

  出桶压榨与后发酵:前发酵完毕后,应及时出桶,避免渣汁中的不良物质过多渗出,影响酒的风味。出桶时,若发现浮渣损坏、生霉、变酸,应先将浮渣取出弃去,然后将酒液放出,称原酒,用转酒池承盛,再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%,安上发酵栓,以待进行后发酵效果。

  浮渣取出用压榨机剥削酒液,开端不加压就流出的酒叫自流酒,可与原酒相互混合,加压后榨出的酒叫压榨酒,质量差,应别离盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿造果醋。

  因为出桶供应了空气,休眠的酵母复苏,再进行发酵效果将剩下糖分发酵完。但发酵是比较弱小的,宜在20℃左右的温度下进行,开端还有二氧化碳放出,约经2-3周,已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时,将发酵栓取下,用同类酒添满,塞紧密封口,以待酵母、渣什等悉数下沉。然后即时换桶,别离沉积,别离出的酒液,装盛于消毒的容器中至满、密封,待其陈酿;沉积用压滤法取出酒液,也可供做蒸馏酒。

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